È ciò che hanno fatto alcuni ricercatori di Enea, riuscendo a modificarne la sua sequenza proteica.
Mantenere le proprietà organolettiche del glutine, come la capacità di conferire elasticità all’impasto, ma eliminare gli effetti nocivi per gli intolleranti: un obiettivo che è diventato realtà grazie al brevetto di un team di ricercatori del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA, che è riuscito a produrre glutine “detossificato”.
Modificare le proteine per bloccare la reazione immunitaria
Integrando competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica, dalle biotecnologie alla biochimica, gli studiosi dell’ENEA hanno prodotto la proteina “detossificata” in forma ricombinata con cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”.
In particolare, la detossificazione fa sì che le proteine del glutine non attivino più le risposte infiammatorie nei celiaci e che quindi siano sicure per queste persone. Come ci ha spiegato Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ad alcuni colleghi, il processo consiste in una “modificazione mirata della sequenza proteica finalizzata a ‘spegnerne’ il potenziale immunogenico nei soggetti celiaci.
In altre parole, alcune piccolissime porzioni della proteina vengono modificate in modo tale che il sistema immunitario non le riconosca più”.
Una procedura ancora in fase di sperimentazione
Il progetto è ancora in una fase iniziale. “Dobbiamo ancora completare gli studi degli effetti sulla salute dei pazienti celiaci e verificare gli effetti del nostro prodotto sulle proprietà meccaniche dell’impasto, oltre a dover definire le questioni di carattere normativo”, afferma la dottoressa Baschieri. Ciò che è stato verificato però, è che le proteine del glutine detossificate non vengono più riconosciute dagli anticorpi, compresi gli anticorpi anti-gliadina presenti nel siero di alcuni pazienti con celiachia prima che eliminino il glutine dalla dieta.
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